La genovese è un piatto della tradizione napoletana che prevede la preparazione di un sugo molto denso a base di carne e cipolla cotto molto lentamente sul fuoco e che viene utilizzato per condire la pasta. E’ una pietanza tipica del pranzo domenicale e la leggenda vuole sia nata in un’antica osteria di Napoli che si trovava proprio di fronte all’attracco delle navi provenienti da Genova, da qui il nome genovese. Si tratta di un piatto unico perché il sugo che si ottiene dalla cottura serve per condire la pasta, mentre la carne impiegata va servita come secondo piatto. In questa ricetta, ve la proponiamo con gli ziti, una pasta a forma tubolare molto lunga da spezzare rigorosamente a mano, come vuole la tradizione.
Ingredienti per 4 persone:
• 1kg di ziti spezzati a mano
• 2kg di Cipolla Ramata di Montoro
• 1 kg e mezzo di carne per la genovese
• olio extra vergine di oliva
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• spezie e odori (facoltativo)
• sale e pepe q.b.
Procedimento
• In una pentola fate rosolare in olio extra vergine di oliva la carne in modo che ceda un po’ dei suoi umori liquidi
• Aggiungete la carota, il sedano e le spezie e fate cuocere per qualche minuto
• Seppellite la carne sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco di acqua e di sale
• Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto per circa tre ore
• Prendete la carne e tagliatela a fette grandi. (se vi sembra secca, significa che la carne ha
rilasciato tutto il suo sugo, altrimenti continuate la cottura ancora un po’)
• Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata
• Versate il sugo ottenuto dalla cottura della carne e delle cipolle in una padella larga, mantenendo la carne da parte, aggiungete gli ziti cotti al dente e fate insaporire per uno/due minuti a fuoco vivo (girate spesso, i modo che il sugo entri in ogni zito)
• Spegnete, pepate e servite
• Servite la carne come seconda portata